Реферат технологический цикл производства кулинарной продукции

Разработка технологии фирменных горячих блюд 5. Санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе 7. Технологическое оборудование горячего цеха 8.

Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия.

Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей, плодов, грибов. Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами. Приготовление рыбы для фарширования, освоение навыков ее фарширования различными способами. Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи, кролика для сложной кулинарной продукции: крупнокусковых, порционных. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи, кролика для сложной кулинарной продукции: мелкокусковых; Приготовление рубленой массы натуральной и с хлебом и полуфабрикатов из нее, отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций.

Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика порционных, мелкокусковых. Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика из рубленой массы котлетной, кнельной. Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией. Подготовка докладов, рефератов по темам модуля. Работа со справочником технолога. Изучение методических рекомендаций к лабораторным работам. Составление таблиц: "Формы нарезки корнеплодов и картофеля, их значение".

Составление таблицы "Требования к качеству овощных полуфабрикатов. Составление таблиц: "Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины".

Составление таблиц "Требования к качеству полуфабрикатов из мяса". Составление таблицы "Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из птицы, кролика, пернатой дичи, утиной и гусиной печени". Итого: Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 1 - ознакомительный узнавание ранее изученных объектов, свойств ; 2 - репродуктивный выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством ; 3 — продуктивный планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач 4.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Секреты производства колбас! Мясной гурман.

Работа по теме: Лекции ТПОП Глава: Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия. Одной из базовых задач специалистов, занятых производством кулинарной продукции является, выпуск конкурентоспособной продукции высокого.

Технологическая схема производства кулинарной продукции. Изменения основных пищевых веществ продуктов в процессе кулинарной обработки. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов. Классификация соусов, ассортимент и требования к качеству. Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания. Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции. Технология приготовления блюда "Ягодная запеканка"; физико-химические процессы. Рецептура и технико-технологическая карта блюда. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей. Разработка технологической карты "Соуса красного концентрированного". Правила подготовки сырья, полуфабрикатов и продуктов. Требования к качеству готовых блюд. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.

Технологический процесс производства кулинарной продукции на примере ватрушки Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями.

Радченко Л. Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 5. Организация работы кулинарного цеха Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

Технология продукции общественного питания

В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, 4. Общие представления о технологии производства продукции относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия. Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный входной , операционный производственный и выходной приемочный.

Обработка пищевых продуктов

Технологические принципы производства продукции общественного питания 1. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия. Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы. Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, сокращения издержек производства. Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции пирожковых, вареничных, котлетных и др. Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру.

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей, плодов, грибов. Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только Постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, Относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, и доводится до сведения производителя.

Рефераты по технологии

.

Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия

.

Технологический процесс производства кулинарной продукции из рыбы

.

Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов (котлет) в пищевом цехе гипермаркета
Похожие публикации