Реферат масла и жиры

Характеристика и виды брожения Пищевая и биологическая ценность жиров Ни один из пищевых жиров пока не отвечает этим требованиям и не является биологически полноценным. Так, жиры животного происхождения содержат витамины А и D, но не содержат или мало содержат ненасыщенных жирных кислот арахидоновой. Это в основном твердые жиры с высокой точкой плавления, поэтому усвояемость их ниже, чем жидких кроме сливочного масла. Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая , фосфатиды, токоферолы, ситостерины, но не содержат витамины А и D, арахидоновую кислоту.

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу. В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные преим. Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков.

Пищевые жиры

Каждая форма любого изученного жира состоит из трех разных кислотных радикалов, структура которых не имеет ветвлений и содержит парное количество атомов углерода. К насыщенным жирным кислотам относят пальмитиновую и стеариновую, к ненасыщенным — олеиновую, линолевую и линоленовую.

Жиры имеют водонерастворимую структуру, практически не растворяются в спирте, но отлично растворяются в веществах органического происхождения. Обрабатывая их минеральной кислотой, щелочью или перегретым паром, получают реакцию омыления гидролиза , в результате чего получается глицерин и жирные кислоты или их соли.

Гидролиз невозможен без воды, ферментов или кислотных катализаторов. С применением кислот реакция будет обратимой. В результате будет получен глицерин спирт и карбоновая кислота. Если в реакции будет участвовать щелочь, то реакция уже будет необратимой, и на выходе образуется соль высшей жирной кислоты мыло. Другими словами, мыло соль калия или натрия высших карбоновых кислот получится только в случае присутствия щелочи.

Еще одно свойство жиров широко используется в пищевой промышленности. Это — гидрирование, то есть когда жидкие как правило, растительные жиры меняют свою структуру и становятся твердыми. Всем хорошо известны конечные продукты гидрогенизации: саломас и маргарин.

Маргарин представляет собой не что иное, как пищевой жир, который получают, смешивая гидрогенизированные масла подсолнечное, хлопковое, кукурузное с животными жирами, молоком, солью и сахаром. Энергично взбалтывая водно-жировую субстанцию, можно получить эмульсию.

Яркий пример такой эмульсии — молоко. Чтобы жиры всасывались эмульгировались кишечником необходимо присутствие кислот желчи. По своему происхождению жиры бывают животные и растительные. К первым относят молочные жиры, жиры морских и наземных животных, рыб и птиц свиньи, коровы, овцы, тюлени, киты, акулы.

Ко второй категории принадлежат жиры из мякоти плодов и из семян арахис, лен, хлопок, конопля, облепиха, кокос, подсолнечник, кукуруза, рапс. В организме жиры выступают основными энергетическими источниками: их энергетическая ценность примерно в два раза превышает углеводную.

Также жиры характеризуются очень низким значением теплопроводности, поэтому откладываясь и накапливаясь из года в год, они служат уникальным теплоизолятором, предохраняя организм от охлаждения. Это крайне важно в арктических зонах, где живут киты и тюлени.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: ЖИРЫ для РОСТА МЫШЦ. ТОП 5 ПРОДУКТОВ

Животные жиры, состав и свойства, получение, роль в питании. 5. Масла растительные. 6. Производные жиров: мыла, классификация. Главная > Реферат >Промышленность, производство Жиры и масла могут взаимодействовать с кожей двумя способами: растекаться по поверхности.

Фальсификация растительных масел Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации. Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям капусте, редьке, рапсу , которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, состоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это — классический пример профанации служб по сертификации. По этим соединениям никто не контролирует качеств рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных тельных маслах неизвестного происхождения. Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др.

Каждая форма любого изученного жира состоит из трех разных кислотных радикалов, структура которых не имеет ветвлений и содержит парное количество атомов углерода. К насыщенным жирным кислотам относят пальмитиновую и стеариновую, к ненасыщенным — олеиновую, линолевую и линоленовую.

Получение[ править править код ] Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы. Прессовый способ используют для предварительного форпрессование и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла форпрессы , прессы для окончательного отжима экспеллеры , прессы двойного назначения.

Реферат по химии на тему: Жиры читать

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Основными поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир. Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности. Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна.

Доклад по физиологии питания на тему "Характеристика и виды жиров"

Скачать реферат Животные жиры находят широкое применение в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры- говяжий, бараний и свиной — получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые , медицинские и ветеринарные кормовые и технические жиры. Пищевые жиры перерабатывают методом гидрогенизации. Ветеринарные жиры предназначены для подкормки сельскохозяйственных животных и птиц и приготовляются из тканевых и печеночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в легкой, химической, парфюмерной промышленности и в других отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Также из жиров приготовляют мыло. Мыла являются солями высших жирных кислот.

.

.

Пищевые жиры

.

Реферат по химии на тему: Жиры читать

.

Реферат: Применение жиров

.

Жиры (растительные масла)

.

Растительное масло

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: МАСЛО ИЛИ ЦЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ? - ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД? ЧАСТЬ 2
Похожие публикации